Специалист по вкусу

Фото: itogi.lpgzt.ru
Константин Гурьев любит экспериментировать… с продуктами, подбирая лучшие вкусовые сочетания. В жизни ему тоже пришлось немало импровизировать, прежде чем он добился профессионального признания

Потомственный кулинар



– Я на самом деле считаю, что лучшие повара – мужчины, – утверждает Константин. – Знаете, почему? Женщины всегда экономят. Я не имею в виду воруют, а именно недокладывают. Много раз это наблюдал. Должно быть, это природное. Задача мужчины – добыть и накормить. Женщина прежде всего мать. Ей важно запастись продуктами на случай трудных времён. Постоянные клиенты смеются, что мой борщ без труда узнаешь: в нём всего много.


О материнской заботе Константин знает только в теории. Самый близкий человек оставил его сразу после рождения в роддоме. Много позже Гурьеву расскажут, что мать умерла, когда ему было три года, что у него в Липецке есть старший брат и бабушка, которая, кстати, много лет работала в знаменитом ресторане «Чайка» шеф-поваром. Но о его существовании никто не подозревал.


– Я ведь тоже не думал, что у меня могли быть родственники, – рассказывает Гурьев. – Да и откуда знать? С рождения путешествовал по детским домам. Сначала – в Лебедяни, потом – в Данкове. Но больше всех запомнился интернат в Дмитряшевке. С нами работали педагоги от Бога. Это они привили любовь к труду и поддержали увлечение кулинарией.


Сколько себя помню, меня всегда тянуло на кухню, – продолжает Константин. – Только не подумайте, кормили в интернате очень хорошо. Просто мне нравился внешний вид поваров, белые халаты, запах ванили… Помню, в восьмом классе напросился на урок труда к девчонкам. Не рассчитал с мукой и навёл целое ведро теста для блинчиков. Два урока пёк. Наверное, всю школу накормил. А в девятом классе наш директор Сергей Иванович Алёхин поручился за меня, и на каникулы я устроился в школьную столовую.


К выпускному балу Константин твёрдо решил: он обязательно станет «хорошим, добрым и знаменитым поваром». Правда, не думал, что рецепт своего успеха ему предстоит разрабатывать не по учебникам, а опытным путём.


Сапожник без сапог


Почему в тот год не было распределения в кулинарный техникум, Гурьев до сих пор не знает. Пришлось учиться на модельера по пошиву обуви. Но он точно понимал, что ни дня в этой профессии не задержится.


– Сегодня, когда у меня спрашивают про образование, я честно говорю: «ПТУ, сапожник», – улыбается Костя. – Мне не сразу верят, думают, шучу. Но так уж вышло, азы профессии я получал на практике.


На втором курсе он устроился помощником повара в ресторан «Калипсо». Начал с холодного цеха, затем повысили до мясного. Как-то один из поваров заболел и восемнадцатилетнего парня поставили на замену. Костя до сих пор гордится, что сдал первый экзамен на отлично, не перепутав ни одного блюда.


– Чтобы стать настоящим поваром, нужно стремление, мечта, если хотите, – убеждён Гурьев. – Сегодня многие молодые люди не желают выкладываться с полной самоотдачей. У них всё по расчёту. Я знаю, о чём говорю, почти три года преподаю кулинарию в задонском техникуме. Из тридцати человек максимум пять останутся в профессии. Почему? На кухне жарко и тяжело. А при желании и упорстве повар может состояться как профессионал за два-три года. И даже без образования. Главное – желание.


Самому Косте на пути к мечте приходилось иногда полулегально работать. В 2002 году он перебрался в Задонск. Сначала устроился на хлебозавод экспедитором. Быстро понял: не его призвание – и перешёл в ресторан «Орхидея». Только не поваром, а официантом.


– Сегодня ни о чём не жалею, – утверждает повар. – На мой взгляд, любое дело надо постигать «с низов». Иначе всю технологию производства не освоишь. Зачем? Чтобы знать правильную подачу, видеть и поправлять ошибки подчинённых. Но тогда сильно переживал. Завпроизводством отказалась брать человека без диплома на кухню. Пришлось стать официантом. Иногда вытирал бокалы, а они в руках лопались от обиды. Но перед свадьбами или банкетами всё равно проникал на кухню, чтобы помочь девчонкам. Когда зав­производством замечала, тут же «депортировала» в зал… Кстати, сегодня, когда свободен, сам выхожу в свет, чтобы поздороваться с гостями, узнать их предпочтения. Считаю, что повар должен общаться со своими клиентами.



По немецкой технологии


Однажды приятельница из Липецка рассказала, что в ресторан «Евразия» набирают поваров. Костя не верил, что его могут взять, но из интереса попробовал. И, к изумлению многих образованных коллег, прошёл конкурсный отбор.


– Даже не знаю, чему я больше удивлялся: оборудованию, которого прежде не видел, или системе обучения, – вспоминает Гурьев. – Наставник Юрий Борисович Муковнин дал прикурить мне сначала на улице (не зная, я стрельнул у него сигарету), а потом и на кухне. Он готовил блюдо, один раз показывал, затем отбирал учеников: «Ты, ты и ты повтори. На старт, внимание, марш». До сих пор помню: салат «Рэпс» делается за минуту-полторы.


На стажировку к столичному повару пришли шестьдесят человек. Через три дня осталось двадцать пять. В том числе кулинар-самоучка Костя.


– Делать было нечего, пришлось «разоблачаться», – продолжает Гурьев. – Объяснил: не могу остаться, у меня даже «корочки» нет. «Мне всё равно, – ответил Муковнин. – Ты понимаешь, что я делаю. Это главное!»


Столичный повар открыл Гурьеву дверь в высокую кухню. Через некоторое время Константина пригласили на работу в «Форвард». А через полгода судьба вновь приготовила юному кулинару «вкусную» встречу.


– В «Евразию» взяли нового шеф-повара из Германии, – продолжает Костя. – Узнав о Бенедикте (так звали маэстро), я напросился к нему на обучение. В свободное от работы время приезжал в ресторан и готовил наравне со всеми.


Немец не разделял никого, одинаково строго требовал и от стажёров, и от подчинённых. Его дежурная ложка многим снилась в кошмарах, она определяла и степень прожарки, и количество продукта в блюде. Малейшее нарушение, и Бенедикт шумел и размахивал той злосчастной ложкой.


– Конечно, дело не в ложке, – улыбается Гурьев. – Бенедикт и сам был ясновидящим в кулинарии. Всегда знал, где и сколько у него хранится товара. Мог заставить убрать продукт, не раз повторял: «Если нет нужного ингредиента, лучше поставь его в стоп, но не заменяй другим. Гастрономическую марку нужно держать». Знал обо всех наших страхах. Например, я больше всего боялся попасть «на пасту». Даже молился про себя. Но Бенедикт всё понимал и продолжал воспитывать, регулярно отправляя на «передовую». Я тогда таких морепродуктов не то что не готовил, в глаза не видел. Представьте: свежий осьминог! До состояния альденте ему нужно три-четыре минуты. Чуть-чуть передержишь – и можешь выкидывать. До сих пор помню, как у меня тряслись руки. Да что руки, многие плакали от наставника. Один раз Бенедикт и меня довёл до слёз. Как же он ругался! Я ушёл со словами: «Больше не приду!» На следующий день извинился и вернулся. Бенедикт был незлопамятный, всё это он считал рабочими моментами. «Константин, приступите к работе!» – всё, что он ответил. И больше никогда к нашей ссоре не возвращался. Я проучился у него шесть месяцев, на прощание он мне сказал: «Костя, больше читай и учи!» Теперь в свободное время я всегда сажусь за книги.


С профессиональными неудачами Константин справлялся легко и быстро, а перед человеческой несправедливостью оказался беззащитен. Он уже был известным поваром, когда его пригласили на популярную базу отдыха. Хорошая зарплата, новый формат работы, много общения – всё, как Гурьев любит. Отрезвление наступило быстро.


– Реальные условия, мягко говоря, не соответствовали заявленным, – рассказывает Константин. – Я очень разочаровался в руководстве и стиле управления. Отношения строились по принципу: я хозяин, ты – никто. Потом и вовсе начались задержки зарплаты. Ушёл с большим скандалом, что мне вовсе не свойственно. Но главное, мне больше не хотелось работать. Совсем. Ни шеф-поваром, ни помощником, ни официантом. Думал, устроюсь дворником, чтобы ни за что не отвечать и ни с кем не общаться. Два месяца просидел без работы. В моей жизни это рекорд. Но потом переболел и вернулся на кухню в новое кафе.



В своей тарелке


В 2009-м Гурьев твёрдо решил поступить на технолога. На учёбу уехал в Москву. Но получить «корочку» не дали знакомые. Владелец кафе «Дорожное» после нескольких недель уговоров убедил Константина вернуться в Задонск.


– Мне сложно учиться, – откровенничает повар. – Не потому что лень, просто не могу без работы. Как это – оставить кухню? В выходные и праздники я всё равно заглядываю к себе «в офис». Во время банкета или торжеств ухожу, только подав последнее блюдо. По-другому в нашем деле нельзя.


В тридцать лет Константин стал шеф-поваром кафе «Дорожное», оставаясь самым молодым сотрудником.


– Мне пришлось переоборудовать кухню и перестроить работу людей целиком, – продолжает он. – Руководство сразу пошло навстречу, а вот коллег перемены напугали. «Мы так не делали», – говорили они. «Спокойно! Я знаю, чем занимаюсь», – утверждал я. Прежде здесь работали по принципу столовой. Сегодня блюда готовят под заказ и максимально быстро. Например, «Цезарь» подают в течение двух-трёх минут, как и положено. Если дольше, лист салата «умирает». Иногда придумаю блюдо, а люди удивляются: «Зачем? У вас и так меню большое». А я стараюсь раз в квартал обновлять наш ассортимент хотя бы на пять процентов.


Теперь поклонники его кухни есть по всей стране и даже за её пределами. Блинчикам от Кости аплодировала французская делегация, а «Донскую уху» высоко оценил Джон Уоррен. Но для самого кулинара лучшая благодарность – пустая тарелка.


– Я всегда наблюдаю за подносами официантов, – признаётся Гурьев. – Всё съедено? Отлично. Значит, люди довольны. Можно выдыхать.

"ЛГ:итоги недели". Мария Завалипина
 
По теме
 
 
Самой мощной в Черноземье липецкой ТЭЦ-2 исполнилось 40 лет. Её построили и запустили за рекордно короткие сроки в декабре 1978.
17.12.2018
 
Здоровое+будущее+наших+детей.jpg 3.jpg - Ленинский сельсовет Уважаемые жители и гости сельского поселения с наступлением холодного времени года в целях профилактики причинения вреда здоровью либо гибели людей необходимо принять комплекс исчерпывающих мер быть внимательными и соблю
17.12.2018 Ленинский сельсовет
Двое выходцев из Таджикистана признаны виновными в разбойных нападениях на территории Усманского и Краснинского районов области - Прокуратура Как сообщалось ранее, прокурор Краснинского района направил в суд уголовное дело, возбужденное по факту разбойного нападения, совершенного группой лиц по предварительному сговору с применением предметов,
17.12.2018 Прокуратура
В Аргамач-Пальне сгорел дом - LipetskMedia.Ru Вечером 16 декабря в  Елецком районе  в Аргамач-Пальна на улице Археологическая сгорел дом К месту вызова выезжали 4 отделения пожарно-спасательных частей добровольцы.
17.12.2018 LipetskMedia.Ru
ПРИШЁЛ ДОМОЙ — И СРАЗУ В БОЙ В райцентре мужчина  угрожал физической расправой своей сожительнице и повредил входную дверь в доме.
17.12.2018 Знамя Октября
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Чаплыгинский муниципальный район В декабре 2018 года исполнилось 100 лет со дня рождения Александра Исаевича Солженицына (1918-2008 г.) – русского писателя, историка, драматурга, поэта, общественного и политического деятеля,
17.12.2018 Чаплыгинский муниципальный район
Славная Липецкая область с первых дней своего образования быстро набирала обороты в индустрии, промышленности, сельском хозяйстве.
15.12.2018 Газета В краю родном
ФИНАЛ конкурса чтецов „И мы сохраним тебя, русская речь, великое русское слово…“ прошёл в Липецке, в областном Центре дополнительного образования.
17.12.2018 Знамя Октября
Инесса Фёдоровна Усачёва прожила большую жизнь. —Говорят, о каждом человеке можно книгу написать, а вот на меня одной не хватит, — как-то обмолвилась она во время разговора.
11.12.2018 Знамя Октября
Открытое первенство по каратэ - Лебедянский муниципальный район    16 декабря 2018 г. в МАУ ДО ДЮСШ в рамках 65 – летия со дня образования Липецкой области, состоялось открытое первенство Лебедянского муниципального района по каратэ, Межрегиональный турнир посвящённый «Дню Героев Отечества».
17.12.2018 Лебедянский муниципальный район
Дзюдоисты России, Японии, Грузии, Эстонии, Греции (22 команды) на минувшей неделе вышли на татами международного турнира, посвященного 45-летию Ленинградской АЭС и Дню энергетика (старты проводились в г. Сосновый Бор).
15.12.2018 Газета В краю родном
Роман ДЕМИН roman@kznam.ru История, о которой пойдет речь, именно не рядовая, хотя ее главным героем (в прямом и переносном смысле этого слова) был рядовой.
14.12.2018 Газета Красное знамя
Чиновникам в Липецкой области меняют ментальные установки - LipetskMedia.Ru В областной администрации проходит стратегическая сессия по вопросам работы с жалобами граждан Главы районов, городов и сел Липецкой области к вечеру 17 декабря должны стать в значительной степени другими людьми.
17.12.2018 LipetskMedia.Ru
Приближается всеми любимый праздник — Новый год. К нему люди готовятся заранее: продумывают, чем удивить родных и близких, подбирают оригинальное меню для застолья, приобретают главные традиционные символы — ёлки.
17.12.2018 Знамя Октября
О состоянии заболеваемости ОРВИ, гриппом, пневмониями за неделю 10-16.12.2018 года В настоящее время в области отмечается сезонный рост заболеваемости гриппом, ОРВИ, пневмониями, характер заболеваемости - спорадический.
17.12.2018 Роспотребнадзор
Итоги реализации приоритетного проекта Министерства транспорта РФ «Безопасные и качественные дороги» подводят в Липецкой агломерации.
17.12.2018 Администрация Липецкой области
В связи с производством аварийно-восстановительных работ 18 декабря с 19:00 часов до 12:00 часов 19 декабря будет прекращена подача питьевой воды следующим потребителям: ул.
17.12.2018 Липецкое время
О состоянии заболеваемости ОРВИ, гриппом, пневмониями за неделю 10-16.12.2018 года В настоящее время в области отмечается сезонный рост заболеваемости гриппом, ОРВИ, пневмониями, характер заболеваемости - спорадический.
17.12.2018 Роспотребнадзор