Проект «Сделано в Липецкой области»: сосиски и колбасы, картофель-фри, йогурты и сыры
Новый зонтичный бренд собрал лучшую пищевую продукцию, произведенную в регионе.
То, что в печи, на стол мечи!
Мясоперерабатывающему комплексу «Кузминки» — уже больше 15 лет. Предприятие поставляет колбасные изделия в более чем 30 регионов страны. Самые дальние места, куда завозят липецкую продукцию, субъекты Приволжского федерального округа.
Тут — идеальная санитария. Журналистам выдали стерильные халаты и бахилы. И это не показуха. Например, на входе в производственные цеха сотрудникам нужно вымыть обувь в специальных мойках, вымыть и продезинфицировать руки, пусть даже на них во время работы будут перчатки.
Директор по качеству компании Майя Рыбрина, технолог по образованию, рассказывает, что в МК «Кузминки» работают только с охлажденным сырьем от региональных товаропроизводителей — говядиной, свининой и птицей. В сутки производят до 20 тонн продукции, в месяц — до 500 тонн сосисок, сарделек, сырокопченых и варено-копченых колбас, паштетов, заливных продуктов. На склад тут не работают. Из камер охлаждения, где температуру аппетитного товара понижают до 3-4 градусов тепла, его сразу отгружают в торговые сети.
— В нашем ассортименте — более 250 наименований продукции. Все — по ГОСТу или техническим условиям. В мясное сырье добавляем молоко, сливки, комплексные пищевые добавки. Да, на упаковке указаны пугающие покупателей «Е» — но это допущенные в пищевом производстве красители, консерванты, антиоксиданты и стабилизаторы, которыми мы не злоупотребляем. «Коптим колбасы и сосиски на щепе фруктовых деревьев и бука», —говорит технолог и приоткрывает дверцу коптильного шкафа, в котором и в самом деле тлеют древесные стружки.
Сейчас на предприятии работают 344 человека. Оно — один из лидеров по производству мясных продуктов в регионе. Осенью 2022 года «Кузминки» успешно прошло межгосударственный аудит, получив сертификат, подтверждающий, что качество продукции соответствуют требованиям последней версии международного стандарта FSSC 22000. И тут же успех: жюри конкурса «Золотая осень 2022» отметила колбасы липецкого производителя тремя золотыми медалями и дипломом министра сельского хозяйства РФ.
— Наши продажи в 2022 году выросли на 10% относительно 2021 года. Мы вошли в нацпроект «Производительность РФ», оптимизировали производство, закупили за счет мер господдержки дополнительное оборудование. Надеемся на рост производства на 10-15% по итогам этого года к прошлому. В планах компании — расширение географии продаж, — сообщил исполнительный директор ООО «Кузминки» Сергей Солоденко.
Но за витриной успехов — серьезный труд менеджмента предприятия. Например, были найдены сервисные предприятия, которые могут отремонтировать оборудование, большинство из которого — от иностранных поставщиков. Тут перешли на отечественное ПО для компьютеризированного производства. Так же в «Кузминках» сумели заместить отечественными импортные комплексные пищевые добавки. Но не все, увы, в силах производственников.
— Люди стали экономить на еде. Росстат подтверждает падение покупательской способности. Мы хорошо видим, что потребление сваливается в более дешевый сегмент, отказываясь от продуктов элит- и премиум-класса. Из-за подорожания сырья, материалов, запчастей средняя цена колбасы ушла за 500 рублей за килограмм в сетевом ритейле. И это плохо. Поэтому мы разработали линейку качественных продуктов под брендом «Семейная трапеза» в среднем ценовом диапазоне, — заявил Сергей Солоденко.
Обед без картошки что свадьба без гармошки
На расположенном на территории ОЭЗ «Липецк» заводе «WE FRY», первого в России предприятия по производству картофеля фри и картофельных долек, требования к чистоте очень высокие: там помимо халата и сменной обуви выдали перчатки и шапочки, под которыми нужно было спрятать волосы, а бородатым мужчинам еще и сетки для нижней части лица! И все для того, чтобы к готовому продукту, который тут не трогают руками, не прилипла даже пылинка!
Да-да, мы не ошиблись: картофель руками тут позволено трогать лишь сотрудникам лаборатории, которые выбирают из каждой партии корне плодов ящик-два для исследований. Все остальное производство полностью автоматизировано.
Технология переработки картофеля в обжаренный и замороженный полуфабрикат для ресторанов, кафе и сетей быстрого питания поразила несколькими деталями. Например, опрокинутая на подъемнике под 45 градусов фура выглядела игрушечной машинкой. А ведь суммарный вес тягача и пустого полуприцепа уже 14-15 тонн! А с грузом картофеля — до 25 тонн. Но подъемник задирает ее вверх головой за минуту!
Мастер производства Никита Котов рассказывает о всей технологической цепочке переработки картофеля. После контроля входного сырья клубни сортируют на крупные и средние и пересыпают на хранение в полтора десятка вместительных бункеров (хранилища - визитная карточка завода, так как оборудованы климатической системой с возможностью дистанционного управления со смартфона). Потом под заказ предприятий общепита или торговых сетей формируют необходимый бленд, то есть смесь определенных сортов картофеля, и отправляют на дальнейшие операции.
Там, где картошку лишают кожуры — сильный грохот. Еще бы, ведь по металлическим трубам каждые 48 секунд в барабан очистки попадают полтонны вымытых клубней! Горячий пар под давлением 16-18 атмосфер сдирает кожуру и уже очищенные корнеплоды по конвейеру подаются под ножи, которые рубят ее на брусочки или дольки заданного размера. Потом полуфабрикат обжаривают и подвергают шоковой заморозке (да-да, в кафе его лишь на пару минут опускают во фритюр), фасуют в пакеты и укладывают в картонные ящики. Обмотанные стретч-пленкой паллеты с десятками ящиков едут в холодильники, и уже оттуда развозятся потребителям. Готовая продукция едет во все регионы России и на экспорт. Самая далекая страна, где едят липецкую картошку фри — ОАЭ.
Руководитель отдела качества Мария Веретина рассказывает, что работники лаборатории берут по нескольку килограммов полуфабрикатов из каждой партии готовой продукции. Соломку и дольки проверяют на размер, цвет, наличие дефектов. При нас, журналистах, часть «проверочной закупки» пожарили во фритюрнице и проверили на органолептику. Мы же сделали то же самое, просто начав с удовольствием есть самый свежий картофель фри, какой можно найти в мире.
— В торговую сеть попадает исключительно тот товар, который заказан рестораном или сетью быстрого питания. Так что, если поданный в кафе картофель-фри будет вам не по вкусу, значит, он испорчен поварами, — говорит Мария Веретина.
В 2022 году произошел выход американо-нидерландской компании Lamb Weston Meijer из состава акционеров компании и бизнес возглавили российские акционеры. Компания выпускает на рынок продукцию под собственным брендом «FRY ME». Значительную долю картофеля сортов «инноватор», «челленджер», «леди бланка», «людмила» поставляют фермерские хозяйства из Липецкой, Белгородской, Брянской, Курской, Воронежской, Тамбовской, Астраханской областей. «WE FRY» инвестирует значительные средства в развитие технологии выращивания семян особых сортов, подходящих как для фаст-фуда, так и для самых взыскательных шеф-поваров.
— Ключевой принцип работы компании — безопасность сотрудников. На них не должно попасть ни капли раскаленного до 185 градусов масла! «Мы работаем по международным стандартам качества пищевой безопасности», —сообщил СМИ инженер по модернизации завода Алексей Боев.
В «WE FRY» сейчас работает 400 человек. В час с конвейеров сходит 18-20 тонн готовой продукции. В 2024 году тут построят вторую производственную линию с европейским оборудованием. После этого тут будут работать 550 человек. Кстати, картофельные очистки перерабатывают в удобрения, а тот картофель, который был выбракован лабораторией, скармливают свиньям.
А хотите побаловать себя картошкой фри дома? Нам рассказали простой и бездымный рецепт его приготовления в духовке с конвекцией. Ее нужно раскалить до 200 градусов, включить вентилятор, высыпать полуфабрикат на противень и оставить на 15 минут. Говорят, вкус не хуже, чем в ресторанах быстрого питания.
Корми корову сытнее — молоко будет белее
Третьим пунктом маршрута пресс-тура стало село Головщино в Грязинском районе. Тут находится семейное предприятие Юрия и Елены Чесноковой по производству молочной продукции. Это место стало популярной точкой в туристических маршрутах, ведь горожанам, которые, возможно, видели коров, овец и коз только по телевизору, тут предлагают сразу и контактный зоопарк для детей, и возможность подоить козу или корову для взрослых, катание на лыжах зимой в сосновом лесу или на велосипедах летом.
Интересна «Ферма 48» не только общением с очень добродушными коровами и козами (последние просто друг на друга готовы встать, чтобы дотянуться до руки), но и возможностью увидеть производство натуральной продукции. Этим производством заправляет Мария Лыкова. Женщина работает тут уже пять лет. Начинала как уборщица, но позже отучилась на технолога. И в этом качестве работает три года. О своем деле Лыкова может говорить часами, так как стала знатным сыроваром.
Отменное сырье дают козы зааненской породы, голштинские и черные пестрые коровы. Животные содержатся в идеальной чистоте и питаются сеном, овсом, кукурузой с принадлежащих ферме 570 гектаров угодий. Кстати, фишкой семейного предприятия Чесноковых стали сыры из микса коровьего и козьего молока.
— Вот сыр Монтазио. Он делается из половины коровьего и половины козьего молока. Недавно мы получили за этот сорт золотую медаль на выставке сыроваров, — крутит в руках запечатанную в плотный полиэтилен дольку твердого выдержанного сыра Мария Лыкова.
«Ферма48» производит более 20 видов сыров. Тут и сыр для жарки Халлуми (мы потом его попробовали — с медом и с тыквенным джемом – пальчики оближешь!), и плавленые сыры. Самым взыскательным гурманам понравятся мягкие Филадельфия и Рикотта, полутвердые Гауда, «Лейденский» и «Российский», твердые Пармезан и Грюйер. То, что сыры получаются качественными, свидетельствуют грамоты, которыми увешана одна из стен гостевой комнаты, которую используют для дегустации.
— В наши сыры мы не добавляем никаких консервантов. Поэтому срок хранения готовых сыров кроме выдержанных — несколько суток, — говорит технолог, переворачивая лежащие на вызревании в холодильной камере твердые сыры, которым уже больше года со дня рождения.
Марии Лыковой очень нравится скандинавский сыр Брюност, Этот коричневого цвета мягкий сыр с идеальными круглыми дырочками варят 15 часов при непрерывном помешивании. Так как процесс очень трудоемкий, Брюност мало кто делает вообще. На вкус он — шоколадное масло. Его нужно просто намазать на хлеб или булку.
У семьи Чесноковых — мелкое товарное производство. Тут перерабатывают до 250 литров молока за день. Мария Лыкова показывает нам металлический чан, в котором дозревает Качотта — на получение 15 килограммов такого сыра уходит 150 литров молока. От этого продукция «Фермы48» не по карману многим. Но его вкус стоит того, чтобы позволить себе купить 150-200 граммов незаурядного продукта.
Помимо сыра в ассортименте «Фермы48» — молоко из-под коровы, которое не пастеризуют, сметана, творог, йогурты, масло и даже вареники с творогом и картошкой. Продукцию можно приобрести на месте, заказать на сайте — покупку от тысячи рублей бесплатно доставят на дом, купить в магазинах Грязей, Липецка, Воронежа и Москвы.
Источник: Gorod48.ru
16.03.2023 15:14
