Общеизвестный факт: если азиаты, как и европейцы, однажды решат, что рис — гарнир, планета погибнет. От голода. И это в лучшем случае. В худшем может начаться нечто такое, что бушевавшие некогда в южном Китае опиумные войны покажутся рядом с грядущими продовольственными баталиями пионерской игрой «Зарница».
И вот чтобы худшего не случилось, прогрессивное человечество сначала придумало «зеленую революцию», которая поистине чудодейственным образом сказалась на урожаях риса и позволила накормить вечно голодные страны и континенты. А вскоре задумалось и над тем, как бы сделать новые продукты, взращенные и изготовленные с помощью высоких технологий, не только калорийными, но и не вредными.
«Деликатесы» для астронавтов
Изобретать велосипед, к счастью, не пришлось. К тому времени в США как раз рассекретили программу, с помощью которой «кулинары» из Национального управления по воздухоплаванию и исследованию космического пространства (НАСА) колдовали над деликатесами для астронавтов. Космическая метода была немедленно приспособлена для контроля за гастрономией западного мира. Итог? Уже в 1990 годах она завоевала США, чуть позже законодательно была закреплена в Канаде, Австралии и Новой Зеландии, а затем начала победное шествие по Европе. И сегодня на параметры системы управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП (от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля) ориентируются как маленькие пивные заводики, так и транснациональные пищевые монстры типа «Нестле» или «Юнилевер».
О новой «здоровьесберегающей» доктрине шел разговор на расширенном заседании Комитета по развитию агропромышленного комплекса Липецкой торгово-промышленной палаты. Тема представительного собрания звучала предельно конкретно: «Вопросы внедрения системы ХАССП на агропромышленных предприятиях, согласно вступившему в действие с 01.06.2013 г. Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Что бы это значило? А то, что вышеупомянутый регламент обрел силу закона, и система управления качеством продуктов ХАССП — настоящее и будущее нашего пищепрома. С 15 февраля 2015 года она станет обязательной и в России. Смысл? Предполагается, что она надежно защитит картошку в магазинах от гнили, салаты из капусты — от нитратов и гербицидов, сосиски и молоко — от антибиотиков, а также избавит нас от каких-нибудь экзотических бактерий и грибков в рыбных и овощных консервах. При этом ожидается, что коэффициент полезного действия системы во всех отношениях превзойдет КПД отделов технического контроля и прочих «смотрящих» за пищевиками контор. Дело в том, что, в отличие от ОТК, выборочно проверяющих конкретные колбасу или кефир, ХАССП станет своеобразным камертоном, по которому будет настраиваться вся длинная технологическая цепочка, предшествующая их появлению на нашем столе. Стучать по дереву запрещается.
Иными словами, наличие системы ХАССП станет обязательным не только для самих производителей продуктов питания и напитков, но и для тех, кто поставляет им сырье и упаковку, для фермеров, для перевозчиков пищевых продуктов, для розничной торговли, кафе, ресторанов и всех прочих точек общепита. Но и это еще не все. ХАССП предполагает не просто соблюдение санитарных требований, но и (и это главное) предупреждает саму возможность появления условий, способствующих развитию патогенов.
Например, система исключает применение в пищевом производстве предметов, изготовленных из дерева или черных металлов. Потому что древесина намокает, впитывает влагу, гниет и содействует развитию опасных микроорганизмов, ветшает и образует щепки. В итоге под запретом окажутся деревянные разделочные доски, ручки ножей, ящики, стулья, двери и оконные рамы. Масса претензий и к черным металлам, которые даже окрашенные нормам ХАССП не соответствуют.
Столь же широк набор требований и к выращиванию зерна, овощей и фруктов. Программа для сельского хозяйства, например, предполагает постоянное наблюдение за параметрами почвы, качеством воды, внесением удобрений и применением химикатов. Сбор урожая и условия его хранения тоже жестко нормированы.
Не будем вдаваться в детали. Заметим лишь, что все эти до мелочей расписанные правила особого вдохновения у российских производителей не вызывают, и, возможно, потому сегодня только 7 процентов предприятий российского агропромышленного комплекса могут работать в координатах ХАССП. Безусловно, есть такие предприятия и в Липецке. В частности, еще в 2006 году началось внедрение системы безопасности в компании «Липецкхлебмакаронпром». Позже необходимые сертификаты обрели предприятия «ЧСЗ-Липецк», «Эдельвейс» и МК Чернышевой. Однако на том поток желающих работать по мировым стандартам практически иссяк и, судя по всему, вряд ли бы возобновился, если бы эти стандарты не стали обязательными.
Рублевая прививка от халтуры
Причины непопулярности ХАССП, как утверждают эксперты, и в частности глава Липецкого центра инновационного менеджмента Сергей Чертов, в том, что большинство российских специалистов имеют, мягко говоря, очень приблизительное представление о системе. Начав ее применение практически одновременно с белорусскими пищевыми заводами, мы, по словам Чертова, очень скоро отстали. И произошло это не в последнюю очередь потому, что внедрение ХАССП в Белоруссии жестко контролировало государство, а в России предоставили карт-бланш самим предпринимателям.
Результат? 90 процентов белорусских пищевых предприятий отвечают требованиям ХАССП. В России таковых, как уже отмечалось, в 10 раз меньше. Что делать? Традиционный ответ на традиционный вопрос был обнаружен немедленно. Представительница Роспотребнадзора устроила громкую читку некоего документа, предусматривающего экзекуции рублем как для облеченных должностями физических лиц (штрафы для них варьируются от 10 до 50 тысяч), так и для юридических (от 300 тысяч до миллиона).
Это произвело на аудиторию весьма сильное впечатление, и председателю комитета Липецкой ТПП по развитию агропромышленного комплекса, генеральному директору агрофирмы «Трио» Евгении Уваркиной ничего не оставалось, как призвать недремлющих контролеров к сотрудничеству.
— Надо чаще встречаться, заявила она. — Бизнес, власть, проверяющие структуры должны четко представлять проблемы, которые перед нами ставит новое время, и, скоординировав усилия, решать их. А для того, чтобы достичь оптимальных результатов, желательно располагать максимально полной информацией. Полагаю, что площадка торгово-промышленной палаты окажется в этом смысле полезной, поскольку позволит участникам диалога обменяться мнениями, помочь, подсказать, предостеречь друг друга.
