Жители села Воловчик рекомендуют читателям рубрики «Вкусно по-липецки» хрустящее деревенское угощение.
Самый разгар квашения зимней капусты — декабрь. Потому что капуста — овощ поздний, огород уже подчистую уберут, а кочаны все торчат и морозов не боятся.
Впрочем, квасить капусту можно и сейчас, да и всегда, когда захочется и найдется хороший вилок позднеспелой белокочанной.
Село Воловчик Воловского района славится не только уютным названием. Жители гордятся Александро-Невской церковью, построенной в XVIII веке и носящей теперь статус архитектурного памятника регионального значения.
- Папа мой покойный, Иван Иванович Селищев, был плотником, сколько домов построил! Так вот, в церкви на иконах деревянные рамы — это моего папы работа, - говорит уроженка села Воловчик Ирина Бугакова. - Я когда в храме бываю, смотрю на те иконы и папу вспоминаю, приятно, что его труды до сих пор людям служат. Престольный праздник у нас 12 сентября — Александра Невского.
В Воловчике течет речка Кшень, которая, кстати, протекает и через граничащие Орловскую и Курскую область. Село немалое, не менее 450 человек в нем живет, есть собственная школа.
Тут вам всякий скажет: исконный крестьянский стол немыслим без квашеной капусты. Это тебе и витамины долгой зимой, и лучшая закусь, случись такой момент. И вообще, это просто очень вкусно.
Прежде всего, обращаем внимание на тонкую, так сказать, кружевную шинковку кочана. Чем тоньше капустные ленточки — тем лучше будет конечный продукт.
Жительница Воловчика Ирина Бугакова с удовольствием делится семейными секретами приготовления капусты, усвоенными от мамы и бабушки.
Итак, капусту мелко настругать. В компанию к ней потереть моркови. Количество и пропорции придут с опытом, для начала берите примерно 2 средних морковки на 1 средний вилок. Наструганную капусту и тертую морковь пересыпать солью по вкусу, немного перетирая в руках, чтобы потом дали сок.
Укладывать можно в эмалированную кастрюлю, а можно в стеклянные банки, главное — хорошо утрамбовать. Наша героиня использует ля утрамбовки деревянную скалку. Специй она не кладет — мама так не учила. Только соль, и все.
Набитую банку сразу не укупоривать, а поставить в глубокую тарелку в прохладное место и держать открытой — капуста даст обильный сок, который пойдет наружу. Проткнув капусту несколько раз спицей, влить сок обратно. Постоит два дня — попробовать капусту. Если вкусная — закрыть капроновыми крышками и поставить в погреб, подвал или холодильник.
Из кислой капусты можно сварить гениальные щи. Или даже борщ, тоже хорошо. Главный секрет: сварив бульон, сначала закиньте в него картошку, иначе капустная кислота не даст ей свариться. Следом закладывается квашеная капуста и учтите: сколько вы бы ее ни варили, она никогда не станет такой мягкой, как свежая. Даже вареная, она будет похрустывать.
Теперь несколько слов по поводу большой эмалированной кастрюли. Да, этот предмет немного выбивается из современного стиля интерьера. Но если у вас есть место и вы привыкли хозяйствовать широко, обязательно приобретите эту нужную вещь. Неизвестно, в чем секрет, но в ней капуста, моченые яблоки, соленые помидоры и огурцы и прочие разносолы получаются невероятно вкусными. Лучше кастрюли, наверное, только деревянный бочонок, но с ним мороки больше.
В большой, уютной простецкой эмалированной кастрюле можно сделать хрустящую капусту еще по одному рецепту.
Режем вилок крупными кусками, если кочан маленький — на 4 части можно. Трем на крупной терке сырую свеклу. Морковь тоже трем, или режем кусочками. Укладываем подготовленные овощи в кастрюлю или другую большую посудину.
Готовим рассол: на литр воды берем 2-3 ложки соли и 2 ложки сахара. Когда рассол вскипит, можно добавить немного (ст. ложку) яблочного уксуса - это если нужно, чтобы капуста хранилась подольше. Но можно и без уксуса. Залитая рассолом капуста готова через сутки (если сейчас займетесь — как раз в Старому Новому году поспеет). Свекла придаст ей красивый розовый цвет, поэтому на столе готовый продукт будет смотреться очень декоративно.
Всем приятного аппетита и всего доброго!
